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La schiacciata alla fiorentina

Il dolce fatto in casa è una profumata accoglienza, un gesto di affetto per le persone a cui si vuole bene e con le quali è un piacere condividere un momento spensierato e gustoso fra le mura di casa. Questi dolci sono quasi sempre creati da amorevoli, rugose e sapienti mani femminili elaborando ingredienti semplici e poveri stipati nella dispensa di casa – lo zucchero, il lievito, la cioccolata, il miele, la marmellata -, quella che tutti noi da bambini abbiamo tentato di saccheggiare allungando le mani, precari in punta di piedi su di un traballante sgabello in legno. La preparazione di questi dolci è una fotografia dai contorni screpolati e i colori un po’ ingialliti che si imprime per sempre nel cuore di chi ha la fortuna di assistere a questo magico momento: la spianatoia in legno solcata dall’usura dove si modella la pasta, il vulcano di farina con le uova al centro, il mattarello infarinato, la latta col beccuccio colma di latte, il mestolo di legno, lo zucchero a velo, la frusta, la tortiera imburrata, il forno caldo. Ricordo noi bambini a rimestare coi nostri cucchiaini – come spadaccini in tenzone fra di loro – quel poco che rimaneva nella ciotola del dolciastro composto migrato nello stampo a cuocere e a irrorare di dolcezza la casa e i suoi abitanti.  La casa dei miei nonni accoglieva sempre ogni ospite, i parenti la domenica, gli amici in visita, con un ciambellone – nello specifico un ciambellone con una deliziosa crosticina di zucchero glassato su cui s’incastonavano dei pinoli tostati, che avevo accuratamente raccolto dalle pigne nella pineta vicino casa, impiastrandomi le mani di nero e resina, proprio con l’idea di far fare il dolce alla nonna! – servito insieme a delle meringhe. Come accompagnamento, un bicchierino di Vin Santo che doveva essere assaggiato una prima volta, gustato una seconda, meglio ancora bevuto almeno anche una terza altrimenti pareva quasi che il fortunato ospite volesse rifiutare lo stretto abbraccio profumato di miele, zucchero e pinoli della casa in cui si era entrati.

E, a febbraio, arrivava il Carnevale, per me la scusa per pretendere dalla nonna due tradizionali fritture dolci tipiche di questa festa: i cenci (una pasta dolce fine fritta coperta di zucchero) e le frittelle di riso. Ne ero ghiottissimo – così come i miei amici che mi venivano a trovare apposta – e li pretendevo continuamente, soprattutto i cenci: “Questa volta ti faccio la schiacciata alla fiorentina che ti fa meglio”, mi diceva la nonna. La schiacciata alla fiorentina!

La schiacciata alla fiorentina è un altro grande dolce invernale della case fiorentine. “Va bene”, rispondevo fintamente sconsolato: “Ma ripiena con la panna montata come si fa a Firenze, eh!”.

La schiacciata alla fiorentina è un tipico dolce della tradizione mangiato durante il periodo di Carnevale e, più precisamente, durante la ricorrenza del “berlingaccio”, una festa toscana che concomita con il cosiddetto “giovedì grasso”, il giovedì antecedente l’ultimo giorno di Carnevale: durante il “berlingaccio” è consentito gozzovigliare e concedersi ad abbondanti piaceri della tavola. La schiacciata alla fiorentina è una preparazione molto semplice. Generalmente la si trova nelle pasticcerie ma è piuttosto comune anche prepararsela in casa. Nell’impasto si troveranno le uova, il latte, lo zucchero, la farina con un po’ di lievito e l’arancia, sia sotto forma di scorzette che spremuta. Lo strutto fresco, ingrediente fondamentale, veniva spesso dal maiale che si era soliti macellare a febbraio. Una volta sfornata, si spolvera sopra lo zucchero a velo. Molto spesso (io lo pretendo!) viene farcita con la panna montata.

La schiacciata con panna è del Bar Ruggini di Pontassieve. La foto di Sandra Pilacchi.

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